杀菌锅主要采用以下几种控制方式：

　　液位控制：本套设备中的热水罐上配有三支电极棒，工艺罐上配有二支电极棒。它可控制容器内之液位，当水量达到预定水位时，能自动停泵或关泵，并发出信号或转入下一程序。

　　温度声控制：在调定值后，温度的显示误差为±0.5℃，它能保障加热均匀。

　　压力控制：在调定值后，压力的显示误差为±0.01kg/cm，对于防止食品品质低劣包装物的变形、破损十分有益。

　　工程进行：在加热过程中，均有时间的预定值。它由时间执行，罐内水的温度及压力均由蒸汽、压缩空气及时间等外部件来控制。故此不会出现差错。所以，根据不同制品的不同需要，只要设定出工程所需要的时间、温度和压力，直接利用触摸屏上相应的数字输入画面输入数据。

　　使用该设备的操作人员应经培训考核合格上岗，应严格遵守操作规程和岗位责任制。需要经常检查保持安全附件齐全，灵敏可靠，压力表、温度计、液位计等附件在使用过程中应加强维护与定期校验。严禁超压，超温运行，载温载压时不准剧烈敲击。

　　锅盖的充气密封垫严禁碰撞划伤，保证表面光滑无损。凡是电加热设备都要牢固接地，更不可无接地线。电热管不可露出水面以防烧坏，电器严禁水淋潮湿。

　　操作时将产品装入杀菌锅内，密封好锅门，关闭手动联锁，打开充气垫阀门，打开保压开关往锅内注入压力，锅内压力设为0.18-0.2Mpa。打开杀菌开关注入蒸汽，打开上手动排气阀门，把上层冷气排掉，随手关闭，再打开下手动排气阀门把下层冷气排掉，随手关闭。开始杀菌升温，锅内温度设为121℃，当升到一定温度时，自动保温记时，保温时间为15-30分钟。当保温时间到设定温度时会自动报警，关闭杀菌开关停止进蒸汽。

　　打开上手动阀门，保持锅内压力，自动进冷空气降温，把温度降到80-40℃之间，关闭上手动排气阀门和保压开关。

　　打开下手动排水阀门，把锅内的水全部排掉，随手关闭此阀门，打开上或下手动排气阀门，把锅内的压力全部排掉，随手关闭此阀门。

　　关闭充气垫阀门，打开放气垫阀门，打开手动联锁，打开锅门取货。